【清】聂璜《海错图》

　　海蜇者，水母也，最古老的水母在地球上已生活了6.5亿年。我从小爱吃凉拌的海蜇，小时候并没有把褐色干瘪的海蜇与美丽多姿的水母联系在一起，在敝乡，一直称海蜇为“藏鱼”，没人称之为水母。有一年到海边石塘采风，才知道，海蜇就是水母的一种。

　　海蜇大多青蓝色，在大海里摇曳生姿，它的伞盖似蘑菇，直径可达半米，下面的八个口腕上，有数条丝状器。游动时，如江南的绸伞，如帝王出行的华盖，如玲珑的灯盏，如狮子的金毛，如彗星扫尾，流苏飘飘，色彩瑰丽，若论风情万种，海洋里的生物谁比得上它？

　　海蜇晶莹剔透，身子轻薄而透明，古人认为它是水沫凝结而成，清代画家兼生物爱好者聂璜在《海错图》中记载了一种叫“金盏银台”的海蜇，说每年春夏之交的四月初八，天上落雨，大雨砸出的水泡，就变成了小水母，小水母过几个月，就会长大，晒干后薄脆而美，可食。

　　古人真是浪漫，在他们的眼里，寒露时的鸟雀会变成蛤，北海的大鱼会变成大鹏鸟，能够翱翔万里逍遥游，蝙蝠能变成蚶，鱼能化成龙，水泡也会变成水母。海洋与天空的距离，并不遥远。

　　1.

　　在古代，海蜇俗称鲊鱼，也有叫石镜、蒲鱼的。鲊鱼不是鱼，是海洋无脊椎动物，别称水母。在大海中，海蜇与虾结为战略合作伙伴。敝乡有一句老话，“藏鱼望虾做眼”，用来形容一个人无主见，凡事依赖人家。

　　晋代张华《博物志》中有过记载：“东海有物，状如凝血，众广数尺周围，无头、无眼、无内脏，众虾附言，随其东古，人煮食之。”

　　而明代自称“憨先生”“乖龙丈人”的浙东人屠本畯见惯了海蜇，写得更是活灵活现：水母“不知避人，随其东西，以虾为目，无虾则浮沉不常。虾凭之，其汎水如飞，虾见人惊去，鲊亦随之而没。潮退，虾弃之于陆，故为人所获”。

　　在他们的描述中，东海里的这种水生动物，无头无眼无内脏，是水面上的泡沫凝结而成，因为无眼，不知避人，只能靠虾来指挥行动，没有虾的话，只好无目的地漂浮；虾遇人受惊，海蜇知道有敌情，赶紧沉到水底下。不得不赞叹憨先生对海洋生物细微的洞察力，在大海里，海蜇虾的确是与海蜇共生的，平时虾们在海蜇身体上自由活动，讨口吃的，一见情况不对，就钻到海蜇的口腕里面。海蜇感受到虾的刺激，知危险将近，伞部迅速收缩，迅速下沉，潜入深水。

　　其实，海蜇并不完全仰仗虾通风报信，它的身上有“听石”，在大海将要起波涛时，海浪与空气摩擦，发出咆哮声，海蜇敏感的神经感觉器，能察觉到远处大海的异样。在巨浪将要袭来前，收缩伞盖，下沉逃跑。只是它身子轻飘飘，有时无法抗拒命运的惊涛骇浪，只能随波逐流，无问西东。

　　在风平浪静的黎明或傍晚，海蜇在茫茫的大海上漂浮，像一把花伞，一张一合，一收一缩，伞沿的花边和伞下的璎珞，长长地垂挂下来，如海妖的长发，在海中飘洒，端的是风情万种。夜幕降临时，它悄无声息地沉入到海面之下。

　　每年清明前后到夏至，新生的小水母漂浮在海面上，密密麻麻，如满天星斗，从福建一路漂流到浙南沿海，到了七月，进入浙东台州沿海。几个月的时间，它从小不点儿长成伞径两尺、重十几斤的美丽水母。

　　过去，一到梅雨季，家乡的洋面上到处可见海蜇，故海边人说“四月初八满江红”。夏至至秋分，是海蜇的旺发时期，从披山、大陈直到三门湾，一顶顶美丽的花伞在海面上漂浮，满江都是。清代诗云“泊遍秋江海蜇船”，说的是秋分时海蜇旺发，商贩云集，家乡的海面上到处都是捕海蜇的船。渔民用稻草结网张捕，也有用标枪状的竹竿戳捕，海蜇被戳中后，无法下沉，束手就擒。

　　如果正好是台风季，海面上刮来一阵妖风，海滩上就会吹来许多海蜇，脸盆大小，密密麻麻，布满海滩。可惜，这样的盛况跟黄鱼汛一样，已经不再。

　　2.

　　都说女人是水做的骨肉，其实，海蜇才是真正水做的骨肉。家乡有谚：“海蜇水多，阎王鬼多。”阎王与鬼，我没见过，但海蜇多水，我是知道的。海蜇全身95%都是水，水母这名字，名副其实。海滩上的海蜇，如果不及时捡拾，毒日头一晒，就化为一摊腥臭的水，只有一点固体留在一汪水中。两三天后，一张张深褐色的薄片贴在地上，如皱纸，踩到它会发出爆裂声，好像气球踩碎的声音。

　　渔民们捕到海蜇，得赶紧用明矾及盐泡割腌渍，如是者三，即三矾，毒素随矾盐水排尽，缩如羊胃。老话道：“海蜇不上矾，只好掼沙滩。”海蜇肥大甚重，如果不用明矾和海盐及时浸制、腌渍，就会脱水，脱水后蛋白质凝固，风干的海蜇像牛皮，嚼不动，咬不烂，不堪食用。

　　海蜇躯体，分为蜇头、蜇花、蜇皮。蜇头如碗口，蜇花就是伞下的八条口腕，蜇皮就是圆形而肥厚的伞盖。家乡有一句老话：“藏鱼头颈矾勿瘪。”海蜇的头颈很难用明矾腌瘪，腌后依然保持块状，意谓一个人屡教不改。家乡话中，“矾”还有训斥之意。还有一句话是：“六月蜇，矾勿瘪。”农历六月捕捞而来的海蜇，就算用明矾腌渍也瘪不下来，用来形容一个人的顽固、不听劝。

　　蜇皮盐渍后，变成半透明的“皮”，成为胶质物，色泽淡黄光亮，松脆爽口，咬时咯咯作响，姜蒜香醋的调味，更能衬出它的爽鲜。温州有姜香海蜇血，是当地的名菜，凡高档宴请必有此菜。海蜇血不是海蜇身上的血，而是海蜇身上紫黑暗红的黏膜，初看如豆腐皮，入口更像是鱼皮，有沙沙的质感，软滑清爽，加上姜酒，配点萝卜丝或细芹菜，满口清爽滋味，味道比海参好多了。

　　夏天时，东海岸人家的凉菜，一定有凉拌海蜇。海蜇如酒，越陈越好，质感爽脆，最好的海蜇是三矾海蜇。鲜艳发亮的，多半是新海蜇，潮湿柔嫩，味道差远了。

　　我爱吃海蜇，还有一个原因是，它跟泥螺一样，下火极好，还能治劳损、治积食和丹毒。像我这般烈性的女子，火气大，时不时口腔溃疡牙龈肿痛，不免要吃些海蜇与泥螺。前些日子，上火喉咙肿痛，老乡连丹波邀赴家宴，欣然而去，他太太一手好厨艺，亲自下厨，做了一桌东海海鲜，转盘一转，眼都看花，吃得满嘴乡愁。一碟泥螺，粒粒肥大，一碟海蜇，透明中泛着莹莹的光，泥螺和海蜇，都是去火好物，我一个人吃了半碟。次日，嗓子就不疼了。

　　《武林旧事》中，南宋清河郡王张俊进奉宋高宗的下酒菜中，就有水母脍，其实就是凉拌海蜇。给皇帝进献的佳肴，不过是故乡海边人家寻常的凉拌菜。

　　海蜇性子随和，拌莴笋丝、萝卜丝、姜丝、苦瓜丝，皆清凉有味。凉拌海蜇，最宜蘸虾虮酱，味道极其鲜美，清鲜脆嫩，酸咸爽口。咀嚼时有“嘎吱嘎吱”的声音，仿佛大海涛声响在唇齿间，用来佐酒最妙。“酒边尝此味，牙颊响秋风。”古人说得很诗意。又有诗云：“水母脆鸣牙。”说的是海蜇爽脆，咀嚼时的脆响，让人愉快。

　　浙东有句歇后语：“老婆婆吃海蜇——一声不响。”老人上了年纪，牙口不好，无法痛快地咬嚼海蜇丝，只能用牙床慢慢磨，所以听不到咬海蜇时爽脆的声音。若干年前，我大伯妈曾经跟我感叹：上了年纪，蟹钳咬不动了，海蜇皮嚼不动了，核桃咬不动了，你们趁现在牙口好，想吃什么赶紧吃，别到了七老八十，有好吃的摆在你前面，吃不动。

　　做凉拌海蜇，要反复搓洗。当姑娘时，我十指不沾阳春水，从不下厨。结婚后，第一次下厨，做凉拌海蜇。把菜场上买来的腌渍海蜇，放水龙头下冲洗几遍，以为盐分清洗干净了，切成海蜇丝，倒入醋、姜末、蒜末，拌好，一吃，死咸，根本没法下嘴！原来海蜇要反复浸泡，反复搓洗，一直到尝不出咸味为止，才可以加调料凉拌。

　　3.

　　水母是这个星球的遗老，资格比鲎还要老，有6亿多年。水母虽美丽，但毒液会蜇伤人，有“人若犯我，我必犯人”的狠劲儿。水母中的海黄蜂水母，分泌出的毒素与眼镜蛇毒相似，剧毒。曾经有女子被水母惊人的美丽打动，看到水母被风吹到沙滩上，搂之抱之，结果中毒身亡。

　　家乡的海蜇负有盛名，从前还是贡品。台风来临前，是海蜇最肥嫩的时候，新鲜的海蜇与韭菜清炒，叫海蜇云耳。听老人说，过去海边多海蜇，一到台风季，海面时不时会漂来几只海蜇，锅盖大小，用钩子拖上岸，在它身上捅个洞，穿上绳，找根木棍挑回家。

　　过去家乡的海面，海蜇多到根本来不及捕捞，有时，大风将海蜇吹到海滩上，布满了整个海滩。搁浅在海滩上的海蜇，再也回不去它的故乡。有几次，吹上岸的海蜇太多了，来不及腌晒，在太阳底下，迅速化成一汪汪的水，整个海滩腥臭扑鼻，鱼虾逃遁，人们掩鼻而过。

　　清代黄渤海的海蜇旺发，海蜇糊满渔网，海水变色，继而发臭，辽东湾渔民齐集跪磕，向海神递状子“告海蜇”。海蜇何其无辜？就像那个时代的芸芸众生，被大潮所裹挟、所湮灭，却无力挣扎。

　　（王寒：中国作协会员，中国散文学会会员）